脂肪肝是一种以肝脏脂肪堆积为主要特征的常见肝病，主要由超重、酗酒等导致。研究人员给高脂、高糖饮食的小鼠补充硝酸盐后发现，这些小鼠肝脏中的脂肪比例明显降低。对人类肝脏细胞进行的实验室研究也证实了这一效果。

研究还显示，补充硝酸盐的小鼠不仅患脂肪肝的风险降低，血压也有所下降，患2型糖尿病的小鼠血糖水平也有所改善。

先前研究表明，许多蔬菜中天然存在的硝酸盐可提高细胞中线粒体的效率，且多吃果蔬还有助改善心血管功能和糖尿病。

“我们认为这些疾病是通过相似的机制联系在一起的，即氧化应激破坏了一氧化氮信号通路，给心脏代谢带来了不利影响，”卡罗琳医学院生理学和药理学系副教授马蒂亚斯·卡尔斯特伦说，“现在我们展示了一种生产一氧化氮的替代方法，饮食中更多的硝酸盐可在体内转化为一氧化氮或其他生物活性氮。”